INHIBIDOR ENZIMÁTICO son moléculas que se unen a enzimas y disminuyen su actividad.
Las enzimas son proteínas que tienen actividad catalítica (aumento en la velocidad de una reacción química), por lo que son las responsables de reacciones asociadas a la reproducción, al crecimiento y maduración de todos los organismos.
En los alimentos, su crecimiento y maduración depende de estos catalizadores; sin embargo, en algunos casos demasiada actividad enzimática puede conducir a pérdidas importantes de frutas frescas y hortalizas, porque las enzimas continúan catalizando reacciones en las materias primas alimentarias después de que han alcanzado la madurez, lo que ocasiona que se marchiten rápidamente.
