La DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA es una operación que permite eliminar el agua de un alimento al ponerlo en contacto directo con una solución altamente concentrada, con el fin de extender la vida útil del alimento sin deteriorar su calidad. Con esta técnica es posible lograr una deshidratación parcial del alimento, entero o fraccionado.
El proceso consiste en sumergir un producto alimenticio en una solución acuosa concentrada en solutos (soluciones hipertónicas) que tienen elevada presión osmótica y baja actividad de agua. Durante este proceso se presentan dos flujos en contracorriente: el desplazamiento de agua desde el alimento hacia la solución concentrada, y el movimiento de solutos desde la solución al alimento.
Además, la deshidratación osmótica casi no afecta el color, sabor, aroma y textura del alimento, permite evitar la pérdida de la mayor parte de los nutrientes y no posee un gran requerimiento energético debido a que se realiza a bajas temperaturas. Por ejemplo, la deshidratación osmótica se aplica en frutas y hortalizas para su conservación.
